十年老店等菜时间缩减大半,口碑码帮它日增收5千元

已有 559 人阅读此文 | 2017-06-13 19:50 | 来源: 刘传鹏博客 | 作者: 刘传鹏

可是,出餐不是你想快就能快。提高出餐速度,缩减顾客等位时间,一直是所有老牌门店、旺店狠抓的关键,可效果往往难以提升。

在最近的一个月,十年老牌门店——北京管氏翅吧国展店,找到了解决难题的钥匙,将顾客的等菜时间缩短了一大半,日营业额随之增长5000元左右;前厅服务效率提升,顾客满意度也提高了。

最妙的是,他们的成本一分钱也没增加。

这把钥匙,就是口碑码。

高峰期顾客等菜时间长是旺店难题

十年老店等菜时间缩减大半,口碑码帮它日增收5千元

管氏翅吧是北京城烧烤界的知名品牌,目前在北京有16家直营店。自2006年创建第一家店起,至今已经走过近11个年头。国展店是他们的第二家店,具有10年历史,一直是生意红火的旺店。整个餐厅面积只有120平米左右,19张台(夏季加上门外的台子也不过20来张台),每天平均营业额却有3-3.5万。

烧烤一般都做夜市。在晚上6点至8点这两个小时里,管氏翅吧国展店的营业额可以达到两万元上下,占日总营业额的一半还多。如何应对用餐高峰期突然涌进来的大批订单,一直是国展店最头疼的事。

“顾客等菜时间太长了,最长的甚至要等半个小时、40分钟”。

难以解决的客观原因造成出餐太慢

那么,问题是不是出在顾客一下子来得太多,那么多烧烤一时烤不出来呢?

可顾客们还点了凉菜,这些凉菜为什么也迟迟上不了呢?

来看一组真实的场景还原,就什么都明白了——

自晚上6点钟起,不到十分钟的时间,管氏翅吧国展店的20张台就全部坐满。从顾客点餐到菜端上桌,过程是以下这样的:

①顾客在菜单上点餐,然后给到前厅服务员;

②服务员向顾客确认,然后录入单子;

③服务员将单子传到后厨,厨房按照单子开始制作;

④厨房每制作好一道菜,就给顾客上一道菜,直至全部完成。

在这个过程中,只要到了②的前半部分,顾客就要开始等菜了,后面所有的时间,都被顾客算作等菜时长。

而实际上,就在②的后半部分,会存在一个问题,那就是负责录入+收银岗位最多只有2个人,他们等于要在几分钟内同时面对N张台的订单,每确认一个,就录入一个,传到后厨一个;这样的过程,要重复至少N遍。每一遍的时间叠加起来,就可能超过半小时,甚至40分钟。

另外,他们还要同时完成接收电话订餐、网络平台订餐、收银、开票、回答顾客提问等一系列工作,等于一个人要同时做5件事。老话说得好,“一心不可二用”,现在心分五用,想不出错真的好难。如果顾客的原始单出错,那录入时就更是“错上加错”,结果可想而知。

于是这三四十分钟内,管氏翅吧国展店出现了冰火两重天的现象:前厅的服务员要忙死了,可是后厨接到的单子却很有限!甚至可以说很闲。真实的冰火两重天。

这些情况,顾客并不知情。顾客只会想,为什么等了这么久一道菜都没上来,就算烧烤需要点时间,一分钟就能拌成的凉菜为什么也上不了?于是,生气,差评,再也不想来了。

口碑码帮助提速至少30分钟

十年老店等菜时间缩减大半,口碑码帮它日增收5千元

前面的场景,是管氏翅吧国展店过去几年内每天都要面对的困境。

有了口碑码,问题迎刃而解。

通过口碑码,管氏翅吧国展店等于同时开了家淘宝店,顾客点餐直接上“网店”下单,单子会直达后厨,再也不会积压在录入阶段。

现在国展店高峰期的点餐过程是这样的:

①顾客在手机上点餐;

②前厅服务员确认后,单子瞬间提交到后厨;

③厨房接到单子就开始制作,做好一道就上一道,直至全部完成。

这个过程中,顾客仍然是从第②步单子确认后开始等菜,最大的不同是,所有的单子服务员都不用挨个录入了,一下子节约了至少半小时。

前厅服务员不用忙的焦头烂额了,而后厨也不会出现半小时空闲了,厨师接到单子就开始制作,一个烤翅10分钟烤成上桌,一道凉菜,3分钟上桌妥妥的。

顾客的等菜过程,因此可以控制在15分钟内,再不会因等菜时间过长的原因着急上火。

前厅、后厨、顾客,都很和谐。

效率相应提高,日增收5千元

十年老店等菜时间缩减大半,口碑码帮它日增收5千元

由于在高峰期节约了点菜时间,管氏翅吧国展店的翻台率也明显得到了提高。节约出来的时间,可以用来接待更多的顾客,营业额自然提高。根据店内数据,日均增收5千元左右。

而对于店长来说,最直观的感受就是效率提高了,每个岗位的工作都可以“匀速”进行,再通过配合,将其效率发挥到最大化。

这就是口碑码的功力,打通了餐厅的信息传输通道,通则不痛。

烧烤点餐实际上是很复杂,菜品可能只有40个,每个菜品却都有类似于“微辣”、“中辣”、“麻辣”之类的选项,排列组合下来,足足达到了100多种。口碑码帮助管氏翅吧实现了收银点单和厨房管理两套系统的对接,让任何一个组合都可以瞬间确定、出单。

国展店店长说,这才是口碑码最厉害的地方。

当然,使用口碑码还有很多其他好处,比如说:菜品质量更有保证了,顾客满意度提高,会员顾客增多,提高沉寂顾客唤醒率等等。毕竟,加速器的功能是全面提速。国展店店子相信,短短一个月已然如此,时间再长点,量变肯定会产生质变。

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